Penerapan GMP dan SSOP Pengolahan Pempek Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) di UMKM Kota Tanjungpinang, Kepulauan Riau
Abstract
Penelitian ini ini bertujuan untuk mengetahui penerapan program kelayakan dasar di UMKM melalui pengamatan alur proses pengolahan pempek ikan tenggiri dan pengujian mutu bahan baku dan produk akhir. Penelitian dilakukan di UMKM pengolahan pempek ikan tenggiri. Pengujian mutu dilakukan di Work Shop Pengolahan dan Laboratorium Kimia Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jakarta. Metode penilaian Kelayakan Pengolahan dilakukan dengan kuisener kelayakan pengolahan dan pengujian mutu sensori dan proksimat pada 2 pengolah pempek ikan tenggiri dan 1 produk yang dibuat sesuai alur proses SNI 7661:2013 tentang pempek ikan rebus beku. Penelitian dilakukan dengan metode observasi, dan wawancara pada 2 UMKM. Analisa data dilakukan dengan teknik Analisa statistik deskriptif. Hasil uji kelayakan pengolahan menunjukkan nilai yang didapatkan dari UMKM 1 dan UMKM 2 mendapatkan nilai gagal. Dimana penyimpangan minor apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pempek tenggiri. Hasil uji nilai organoleptik Hasil uji nilai organoleptik bahan baku berkisar 7.60-8.22. Nilai sensori produk akhir berkisar 8,37-8,86. Hasil proksimat pempek ikan tenggiri berkisar : kadar air 58-70%; Kadar abu 1,92%-2,63%, kadar protein 6,44-8,79%. Kadar lemak 0,76-0,93%.. Hasil pengujian ALT berkisar 1,78x10⁴ - 3.6x10⁴. Penerapan kelayakan pengolahan pada UMKM pempek ikan tenggiri telah menehuhi kelayakan pengolahan.Downloads
References
Afrianti, L. (2014). Teknologi Pengawetan Pangan (edisi Revi). Alfabeta.
Arini, & Sri, S. (2019). Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) di CV . Pasific Harvest Banyuwangi , Provinsi Jawa Timur . Marine and Coastal Science, 8 (2)(June), 56–65.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan (SNI 01-2354.4-2006). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia-bag.1-penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan.pdf (SNI-2354-1-2010). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). Ikan segar (SNI 2729:2013). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara uji kimia - Bagian 2 : Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2017a). Cara uji kimia Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 01-2354.3-2017). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2017b). Pempek Ikan Rebus Beku (SNI 7661:2013). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Cara uji mikrobiologi-bagian 1: penentuan coliform dan E. coli pada produk perikanan. BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total ( ALT ) pada produk perikanan (SNI 2332.3:2015). BSN.
Brooks, G. F., Butel, J. S., & Morse, S. A. (2005). Mikrobiologi Kedokteran (23rd ed.). Penerbit Buku Kedokteran ECG.
Christanti, S. D. (2019). Escherichia coli and Salmonella sp. On Fishery Frozen Products at the Fish Quarantine, Quality Control, and Fisheries Product Safety Center Surabaya II, East Java. Journal of Aquaculture Science, 4(2), 62–72. https://doi.org/10.31093/joas.v4i2.69
Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Riau. (2019). Potensi Perikanan Tangkap.
Gustini, Siti, K., & Ari, H. Y. (2014). Kualitas Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Setelah Perendaman Dalam Kitosan Ditinjau Dari Aspek Mikrobiologi dan Organoleptik. Jurnal Protobiont, 3(2), 100–105.
Imbar, H. S., & Walalangi, R. (2016). Analisis Organoleptik Beberapa Menu Breakfast Menggunakan Pangan Lokal Terhadap Pemenuhan Kebutuhan Gizi Siswa Sekolah Dasar. Gizido, 8(11), 82–86.
Inayah, S. N., Heremba, W. N., & Samloy, Y. (2019). Uji Organoleptik Enhalus Tea Berdasarkan Cara Pengeringan dan Tingkat Ketuaan Daun Secara Morfologi. Science Map Journal Unpati, 1(2), 65–72.
Kemenkes. (2013). Mutu Dan Keamanan Pangan. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Kuncoro, A. W. (2019). Profil Asam Lemak Petis Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) Dengan Suhu Pemasakan Yang Berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(1).
Lepene, A. A. I. W., Sipahutar, Y. H., & Ma’roef, A. F. F. (2021). Penerapan GMP Dan SSOP Pada Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) Dalam Minyak Nabati. Jurnal Aurelia, 3(1), 11–24.
Mailoa, M. N., Savitri, I. K. E., Lokollo, E., Kdise, S. S. (2020). Mutu Organoleptik Ikan Layang (Decapterus sp.) Segar Selama Penjualan di Pasar Tradisional Kota Ambon. Majalah Biam, 16(1).
Maruli, M. (2018). Pengaruh Formulasi Ikan Tenggiri dan Ikan Kuwe Terhadap Mutu Pempek Lenjer Palembang. Universitas Sahid Jakarta.
Mulyati, S., & Suwarjoyowirayatno. (2019). Uji Mikrobiologi, Organoleptik, dan Formalin Ikan Pelagis di Pasar Tradisional Kota Kendari. Stasiun KIPM Kendari. https://kkp.go.id/bkipm/stasiunkipmkendari/artikel/13986-uji-mikrobiologi-organoleptik-dan-formalin-ikan-pelagis-di-pasar-tradisional-kota-kendari
Pianusa, A. F., Grace, S., & Wonggo, D. (2015). Kajian Perubahan Mutu Kesegaran Ikan Tongkol yang Direndam dalam Ekstrak Rumput Laut dan Ekstrak Buah Bakau. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 3(2), 66–74.
Putra, D. A. P., & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh Penambahan Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus Nematophorus). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2), 1–10.
Putri, S. R. (2018). Laporan Praktikum Pempek. Universitas Pasundan.
Rachim, Jamaluddin, & Kadiman. (2019). Perubahan Tekstur Kerupuk Udang Menggunakan Pasir Kali dan Pasir Gunung Sebagai Media Penghantar Panas Pada Proses Penyangraian. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5, 56–62.
Sari, S. F. (2019). Pengaruh Perbedaan Metode Pencairan (Thawing) Terhadap Kualitas Daging Abalon (Haliotis asinina) Beku (Effect of Different Thawing Methods on Chemical Quality of Frozen Abalone (Haliotis asinina)). SAINTEK Perikanan:Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 14(2), 106. https://doi.org/10.14710/ijfst.14.2.106-109
Sari, Y. P. (2020). Pentingnya Peran Psikologi Warna dalam Bisnis Kuliner . Jurnal Entreprenuer. https://www.jurnal.id/id/blog/peran-psikologi-warna-dalam-bisnis-kuliner/
Sihombing, M. I., & Sumartini. (2017). Pengaruh Pengendalian Kualitas Bahan Baku dan Pengendalian Kualitas Proses Produksi terhadap Kuantitas 70 Produk Cacat dan Dampaknya pada Biaya Kualitas (Cost of Quality). Jurnal Ilmu Manajemen & Bisnis Universitas Pendidikan Indonesia, 8(2), 34–41.
Sipahutar, Y. H., & Siahaan, C. M. (2020). Penerapan Kelayakan Pengolahan Ikan Teri (Stolephorus sp.) Asin dalam Peningkatan Keamanan Pangan di Pulau Pasaran—Lampung. Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan UGM, 348–355.
Smith-Keary, P. F. (1988). Genetic Elements in Escherichia coli. Macmillan Molecular Biology Series, 49–54.
Sucipta, I. N., Suriasih, K., & Kencana, P. K. D. (2017). Pengemasan Pangan: Kajian Pengemasan yang Aman, Nyaman, Efektif, dan Efisien. Udayana University Press.
Sudarias. (2012). Pengolahan Ikan Tenggiri. In Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Taher, N. (2010). Penilaian Mutu Organoleptik Ikan Mujair (Tilapia Mossambica) Segar dengan Ukuran yang Berbeda Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, VI(1).
Tangke, U., Bafagih, A., Daeng, R. A., & Kaleng, I. (2020). Proses Dan Prosedur Pemilihan Bahan Baku Ikan Tuna Dan Penanganannya Pada Program Ppupik Rumah Ikan. Prodi Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Muhammadiyah Maluku Utara, 2(2), 44–49.
Tarwendah, I. P. (2017). Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73.
Volk, & Wheeler. (1990). Mikrobiologi Dasar (5th ed.). Erlangga.
Wahdianiti, L. (2016). Pemeriksaan Kandungan Bakteri Salmonella sp. Dan Bakteri Escherichia coli Pada Petis Ikan di Pasar Klampis Bangkalan Madura. Skripsi.
WHO. (2014). Salmonella.
Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. (2021). Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
