Pengolahan Panko Bites Ikan Cobia (Rachycentron canadum) di PT. PMJ Muara Baru – Jakarta Utara
Abstract
Salah satu komoditas ekspor Indonesia yang sedang naik daun adalah ikan Cobia (Rachycentron canadum). Salah satu hasil diversifikasi produk ikan cobia adalah panko cobia yaitu olahan daging ikan cobia yang dicampur dengan sedikit tepung dan telur sebagai bahan dasarnya. Penelitian ini bertujuan mengetahui proses pengolahan panko bites ikan cobia. Metode kerja menggunakan metode diskriptif observasi dan survei. Observasi dilakukan mengikuti proses pengolahan mulai dari penerimaan bahan baku sampai pemuatan dengan melakukan pengujian terhadap mutu organoleptik dan mikrobiologi, serta pengamatan rantai dingin. Hasil pengujian nilai organoleptik adalah 8 dan produk akhir adalah 8. Pengujian mikrobiologi produk akhir adalah ALT 4.000 kol/g, E. coli <3 dan salmonella negatif. Penerapan suhu proses pembekuan telah diterapkan dengan baik yaitu, suhu panko cobia pada penerimaan bahan baku -9.88 , suhu pembekuan -17.31 , suhu pengemasan-16.01 . dan suhu penyimpanan pada cold storage -15.88 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan panko bites cobia telah dilakukan sesuai SNI 7319.1:2009 tentang ikan lapis tepung bagian spesifikasiDownloads
References
Armansyah, H., & Linggi, Y. 2002. Kemampuan Oosit Ikan Lele (Clarias grapienus) dalam menoleransi Klorin sebagai bahan Oksidatif Stres. Jurnal Kedokteran Hewan I, 43–47.
Asiah, N., Bakrie, U., Cempaka, L., & Bakrie, U. 2020. Prinsip dasar penyimpanan bahan pangan suhu rendah (Issue December).
Badan Standardisasi Nasional. 2014. Ikan Beku (SNI 4110:2014). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Ikan berlapis tepung (breaded) beku - Bagian 3 : Penanganan dan pengolahan. (SNI 7319.3:2009). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 2015. Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total ( ALT ) pada produk perikanan (SNI 2332.3:2015). BSN.
BPOM. 2021. Pedoman Cara Pengolahan dan Penanganan Olahan Beku Yang Baik. s. In Badan Pengawas Obat dan Makanan (Issue April).
Effendi, M. S. 2015. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan (3rd ed.). Alfabeta.
Faridah, A. 2018. Teknologi Pangan. In Agustus (1st ed., Vol. 85, Issue 3). CV. Berkah Prima. https://jdih.kemenkeu.go.id/fulltext/2000/19tahun2000uu.htm
Fauziah, S., & Ratnawati. 2018. Penerapan Metode FIFO Pada Sistem Informasi Persediaan Barang. Jurnal Teknik Komputer, 4(1), 98–108.
Fellowus. (2000). Food Processing Technology Principle and Practice. Ellis Horward. Limited Sussex.
Gusdi, T., & Sipahutar, Y. H. 2021. Penerapan Sanitation Standart Operation Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Beku. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan, 2(September), 117–126.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. 2021. Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Jurnal Aurelia, 2(3457), 117–131.
Kaihatu, T. S. 2014. Manajemen Pengemasan (P. Christian (ed.); Ed-1). Penerbit Andi.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2019. KKP Luncurkan “King Cobia”, Komoditas Baru Budidaya Ikan Indonesia. Siaran Pers. https://kkp.go.id/artikel/15036-kkp-luncurkan-king-cobia-komoditas-baru-budidaya-ikan-indonesia
Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2021. Statistik Ekspor Hasil Perikanan Tahun 2016-2020. Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan.
Lee, J., & Park, J. W. 2017. Roles of TMA Oase in muscle and drips of Alaska pollock fillets at various freeze/thaw cycles. Journal of Food Processing and Preservation, 42(2).
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Rahardian, T. 2016. Penerapan Sistem Ketertelusuran (Traceability) pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaus vannamei) Kupas mentah beku (Peeled and Defeined) di PT dua Putra Utama Makmur, Pati Jawa Tengah. Jurnal STP (Teknologi dan Penelitian Terapan), 1, 201–210.
Masengi, S., Sipahutar, Y. H., & Sitorus, A. C. (2018). Penerapan Sistem Ketertulusuran (Traceability) Pada Produk Udang Vannamei Breaded Beku di PT. Red Ribbon Jakarta. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan, 1(1), 46–54.
Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. 2021. Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.
Ramadhan, R., Sujuliyani, & Sipahutar, Y. H. 2020. Penerapan Sistem Produksi Bersih Pada Pengolahan Fillet Ikan Kakap Beku (Lutjanus sp). In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 356–365.
Roiska, R., Masengi, S., & Sipahutar, Y. H. 2020. Analisa Potensi Bahaya pada Penanganan Sotong (Sepia sp.) Utuh Beku. In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 446–454.
Sahubawa, L., & Ustadi. 2019. Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan (U. Santoso (ed.); 3rd ed.). Gajah Mada University Press.
Sandra, L., & Riayan, H. 2015. Proses Pembekuan Fillet Ikan Anggoli Bentuk Skin On di CV.Bee Jay Seafoods Probolinggo Jawa Timur. Jurnal Ilmu Perikanan, 6(1), 47–64.
Sipahutar, Y. H., Sumiyanto, W., Panjaitan, P. S. T., Sitorus, R., Panjaitan, T. F. C., & Khaerudin, A. R. 2021. Observation of heavy metal hazard on processed frozen escolar (Lepidocybium flavobrunneum) fillets. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 712(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/712/1/012018
Sirait, J., Siregar, A. N., Mayangsari, T. P., & Sipahutar, Y. H. 2022. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) pada Pengolahan Fillet Ikan Kerapau (Epinephelus sp) Beku. Marlin, 3(1), 251–258.
Suprayitno, E. 2017. Dasar Pengawetan. Universitas Brawijaya Press.
Suryanto, M. R., & Sipahutar, Y. H. 2020. Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Peeled Deveined Tail On (PDTO) Masak Beku di Unit Pengolahan Ikan Banyuwangi. In Prosiding Seminar Kelautan Dan Perikanan Ke VII , Fakultas Kelautan Dan Perikanan, Universitas Nusa Cendana, 18-20 November 2020, 204–222.
Syarief, R., & Syukri, A. 2016. Pengemasan Pangan (Eds 2/Modu). Universitas Terbuka.
Tatontos, S. J., Harikedua, S. D., Mongi, E. L., Wonggo, D., Montolalu, L. A., Makapedua, D. M., & Dotulong, V. 2019. Efek Pembekuan-Pelelehan Berulang Terhadap mutu ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Media Teknologi Hasil Perikanan, 7(2), 32. https://doi.org/10.35800/mthp.7.2.2019.23611
Zhafirah, F., & Sipahutar, Y. H. 2021. Proses Pengolahan Ikan Tongkol Abu-abu (Thunnus tonggol) dalam Kaleng dengan Media Air Garam di PT. Jui Fa Interbational Food, Cilcap-Jawa Tengah. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 57–68. journal.unhas.ac.id/index.php/proceedingsimnaskp/issue/view/1040
